Drożdże

Drożdże to grupa jednokomórkowych grzybów obejmująca wiele gatunków i szczepów.Odżywiają się węglowodanami oraz odgrywają kluczową rolę w fermentacji alkoholowej, a także służą m.in. do wypieku chleba i ciast. W przemyśle spożywczym i alkoholowym wykorzystuje się głównie drożdże z rodzaju Saccharomyces.

Drożdże występują naturalnie w glebie i wodzie, na powierzchni grzybów kapeluszowych, a także w kiszonych warzywach, fermentowanych sokach owocowych, serach oraz w przewodzie pokarmowym owadów. W przypadku produktów spożywczych często przyczyniają się do poprawy ich smaku i aromatu.

Drożdże alkoholowe to wyselekcjonowane szczepy, głównie Saccharomyces cerevisiae. Co ważne, są one izolowane w naturalny sposób, badane pod kątem właściwości oraz namnażane w sterylnych warunkach. Na koniec są suszone lub przygotowywane w formie płynnej i wykorzystywane w procesie fermentacji alkoholowej.

Zadaniem drożdży jest przeprowadzenie fermentacji poprzez rozłożenie glukozy na etanol, dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości innych związków. Proces odbywa się w warunkach beztlenowych lub przy ograniczonym dostępie tlenu.

Zarówno piwo, jak i wino czy napoje destylowane wymagają wykorzystania na określonym etapie drożdży odpowiedniego rodzaju. W zależności od rodzaju trunku stosuje się:

• drożdże piwne – nie tylko biorą udział w produkcji alkoholu, ale odpowiadają też za tworzenie aromatu charakterystycznego dla określonego gatunku piwa,
• drożdże winiarskie – wpływają na smak i bukiet, są przystosowane do fermentacji soków owocowych,
• drożdże gorzelnicze – ich zadaniem jest wytworzenie jak największej ilości alkoholu, mają wysoką wydajność przetwarzania cukru.

Drożdże piwowarskie dzielą się na drożdże górnej fermentacji (pracują w temperaturze 15-25°C, złożony aromat) i dolnej fermentacji (pracują w temperaturze 7-13°C, wolniejsza fermentacja). Z pierwszych z wymienionych powstają piwa ale, IPA i portery. Z drożdży dolnej fermentacji wytwarza się z kolei lagery i pilsy. Wyróżnia się też drożdże dzikie i szlachetne, które niosą ze sobą unikalne profilowe smakowe, ale wymagają długiego procesu fermentacji.

Wśród nich najbardziej popularnymi szczepami są Lactobacillus i Brettanomyces, używany do produkcji piw kwaśnych.

Drożdże gorzelnicze to m.in. drożdże do bimbru, spirytusu i zacierów cukrowych, a winiarskie są składnikiem win białych, czerwonych, cydrów oraz miodów pitnych.