Winifikacja

Winifikacja to proces przekształcania winogron w wino. Celem winifikacji jest przekształcenie cukru zawartego w gronach w alkohol etylowy i dwutlenek węgla (jest to możliwe dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez drożdże w odpowiedniej temperaturze). Winifikacja jest skomplikowanym procesem, określanym również fermentacją alkoholową.

Proces produkcji wina wygląda odmiennie w przypadku win czerwonych i białych, a także innych gatunków tego trunku. Winifikacja obejmuje następujące etapy:

• zbiór winogron - maszynowo (zwykle podczas przemysłowej produkcji wina) lub ręcznie (przez winiarza oraz zatrudnionych pracowników),
• tworzenie miazgi - poprzez połączenie skórek, pestek, miąższu i soku (moszczu),
• siarkowanie za pomocą pirosiarczynu potasu- w celu zahamowania rozwoju bakterii i pleśni,
• tłoczenie - wyciskanie miazgi w prasie winiarskiej,
• maceracja - mieszanie miąższu i skórek z sokiem, czas trwania jest dopasowany do rodzaju wina, które ma zostać wyprodukowane,
• fermentacja - proces przekształcania cukru w alkohol przy użyciu drożdży naturalnych (występujących na skórkach owoców) lub hodowlanych,
• dojrzewanie - po odfiltrowaniu wina z osadów i resztek drożdży, destylat jest przenoszony do zbiorników (stalowych lub beczek), w których następuje dojrzewanie,
• butelkowanie - po zakończeniu procesu dojrzewania wino może zostać poddane klaryfikacji i filtracji, a na koniec jest rozlewane do butelek.

Jeden z najważniejszych etapów, czyli fermentacja wina jest uzależniona od gatunku trunku. W przypadku białych win temperatura fermentacji wynosi od 16 do 20°C, z kolei dla czerwonych win sięga do 32°C. Proces tworzenia wina wymaga specjalistycznej wiedzy, dlatego tworzy odrębną dziedzinę nauki, nazywaną enologią (osoba specjalizująca się w produkcji wina to enolog). Winifikacja wina wiąże się również z rolą winemakera, czyli osoby odpowiedzialnej za produkcję wina. W mniejszych winiarniach enolog i winemaker to często ta sama osoba.