HACCP w browarze

HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w zakresie produkcji i dystrybucji żywności. System HACCP jest wymagany zgodnie z kodeksem żywnościowym Światowej Organizacji Zdrowia, a jego zasady precyzuje art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. HACCP w browarze obejmuje wszystkie etapy procesu od chwili otrzymania surowców do momentu umieszczenia ich na rynku.

Podstawowe zasady HACCP dla browaru wyglądają tak samo jak w przypadku innych produktów spożywczych i obejmują 7 punktów:

• Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
• Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli.
• Określenie granic krytycznych i wartości docelowych dla każdego krytycznego punktu kontroli.
• Ustalenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontroli.
• Opracowanie działań korygujących.
• Określenie sposobu weryfikacji systemu w celu potwierdzenia jego skuteczności.
• Prowadzenie szczegółowej dokumentacji.

System HACCP ma zapewniać bezpieczeństwo żywności poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w trakcie procesu produkcji, składowania i obrotu. HACCP nie jest przy tym jednorazową procedurą, ale wymaga bieżącej kontroli, a także ciągłego aktualizowania.

Zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym w przypadku piwowarstwa odbywa się nie tylko przy pomocy systemu HACCP. Browar jest również zobowiązany do przeprowadzania kontroli opartej na monitoringu parametrów fizykochemicznych, mikrobiologicznych i ocenie sensorycznej, dbając o jak najwyższą jakość piwa oraz bezpieczeństwo konsumentów.