Brzeczka

Brzeczka to półprodukt stosowany podczas produkcji piwa oraz miodu piwnego, który bywa określany jako „piwna baza”.

Co to jest brzeczka i jak wygląda? Jest to klarowna ciecz, pozbawiona cząstek stałych, będąca efektem filtracji zacieru. Brzeczka nie zawiera alkoholu ani dwutlenku węgla oraz przypomina w smaku kwas chlebowy.

W zależności od fazy produkcji piwa wyróżnia się dwa rodzaje brzeczki. Jest to brzeczka piwna:

• przednia – klarowny roztwór ekstraktu słodowego (zacieru), który powstaje z ziarna jako efekt zacierania w kadzi zaciernej po przeprowadzeniu filtracji,
• nastawna – powstaje po gotowaniu zacieru słodowego z chmielem, oddzieleniu osadów białkowo-garbnikowych i chmielu oraz schłodzeniu do temperatury zadania drożdży.

Jak zrobić brzeczkę? Półprodukt powstaje w warzelni jako mieszanina słodu, chmielu i wody, podczas przeprowadzania zacierania, filtracji i warzenia. Filtrowanie oddziela frakcję płynną zacieru (brzeczkę) oraz frakcję stałą, którą tworzą pozostałości ziaren zbóż (tzw. wysłodziny). Dzięki dobrze przeprowadzonej filtracji w brzeczce znajduje się większość substancji, które do zacieru wnosi słód. Brzeczka przednia zawiera zazwyczaj od 80% do 90% wody (wagowo).

Przednia brzeczka do piwa (uzyskiwana po filtracji zacieru) trafia do kotła warzelnego, gdzie następnie jest poddawana gotowaniu. Celem tego zabiegu jest sterylizacja, przyspieszenie powstawania związków smakowo-zapachowych, wytrącenie osadów, odparowanie wody, a także denaturacja białek. Gotowanie brzeczki trwa ok. 45 - 60 min. W trakcie tego procesu do cieczy dodaje się chmiel oraz składniki aromatyczne. Po zagotowaniu konieczne jest schłodzenie brzeczki. Efektem jest powstanie brzeczki nastawnej, która jest gotowa do dodania drożdży i rozpoczęcia procesu fermentacji.

W miodosytnictwie brzeczka słodowa to z kolei roztwór wodny miodu, który jest poddawany syceniu, warzeniu i gotowaniu w celu uzyskania półproduktu, niezbędnego do wytworzenia miodów pitnych.