Chmielenie

Chmielenie to jeden z etapów produkcji piwa, polegający na dodawaniu chmielu do brzeczki. Chmiel zawiera złożone związki chemiczne (m.in. alfa-kwasy, beta-kwasy i olejki eteryczne), dlatego chmielenie w znacznym stopniu wpływa na ostateczny profil sensoryczny trunku. O unikalnym charakterze piwa decyduje też rodzaj chmielu zastosowanego w procesie warzenia oraz wybrana metoda chmielowania.

Chmielenie piwa ma na celu nadanie trunkowi goryczki oraz stabilizację brzeczki. Jak jeszcze na piwo wpływa chmiel? Piwo zyskuje dzięki niemu odpowiednią głębię smaku i aromatu, a także pożądaną intensywność goryczki. Ile chmielu jest w piwie? Do produkcji piwa używa się niewielkich ilości chmielu, średnio ok. 50 do 200 g na 20 l wody.

Proces chmielenia może odbywać się na różnych etapach produkcji trunku oraz przy zastosowaniu kilku metod. Najpopularniejszą i najstarszą jest chmielenie na gorąco (hot-side hopping). Chmiel do piwa jest w tym przypadku dodawany podczas gotowania brzeczki. Ze względu na to, w którym momencie się to odbywa, wyróżniamy:

• chmielenie na początku gotowania (bittering hops) – chmiel jest dodawany na 60 min przed zakończeniem gotowania brzeczki, co pozwala na wprowadzenie goryczki, ale ma minimalny wpływ na aromat piwa (aromatyczne związki lotne rozkładają się podczas długiego gotowania),
• chmielenie w połowie gotowania – chmiel na piwo jest dodawany na ok. 30 min przed końcem gotowania, zapewniając w ten sposób zrównoważony profil piwa (goryczka i delikatne nuty smakowe),
• chmielenie na końcu gotowania (late hopping) – chmiel jest dodawany w ostatnich minutach gotowania, dzięki czemu trunek zachowuje najwięcej olejków eterycznych (chmielenie na aromat), stosowane w przypadku m.in. piw IPA.

Kolejną metodą pozwalająca na wyprodukowanie piwa na chmielu jest chmielenie na zimno (dry hopping). Polega to na dodawaniu chmielu do fermentora lub zbiornika leżakowego po zakończeniu gotowania (w momencie, kiedy piwo osiągnie temperaturę fermentacji). Możliwe jest dzięki temu zachowanie lotnych związków eterycznych, czego efektem jest intensywny aromat, ale bez wysokiego poziomu goryczki. W niektórych gatunkach piwa (takich jak NEIPA) jest to ważny element stylu. Techniki chmielenia na zimno to chmielenie jednokrotne lub wielokrotne (chmiel jest dodawany na różnych etapach fermentacji).

W przypadku piw rzemieślniczych oraz piwowarów domowych chętnie wybieraną metodą jest właśnie chmielenie na zimno. Ile dni po zakończeniu gotowania dodaje się chmiel? W domowym piwowarstwie zaleca się dodanie chmielu po 3-4 dniach fermentacji. Ile chmielu na zimno? Podobnie jak przy innych metodach, wystarczą niewielkie ilości chmielu (ok. 30 g na 20 l).

W piwowarstwie stosuje się również bardziej zaawansowane techniki chmielenia. Są to m.in.:

• First Wort Hopping (FWH) – dodawanie chmielu do brzeczki przed rozpoczęciem gotowania, podczas jej zbierania,
• Hopback – polega na przepuszczeniu gorącej brzeczki (przed chłodzeniem) przez naczynie z chmielem,
• Chmielenie w wirze (Whirlpool Hopping) – stosowane po gotowaniu, w trakcie mieszania brzeczki w celu oddzielenia osadów gorących.

Chmiel wykorzystywany w piwowarstwie ma postać szyszek lub granulatu. Piwo z szyszek chmielu lepiej zachowuje aromat, z kolei granulat jest stabilniejszy pod względem zawartości alfa-kwasów. Szyszek dodaje się ok. 10% więcej niż granulatu o takiej samej objętości.