Ekstrakt słodowy

Ekstrakt słodowy jest słodzikiem oraz substancją utrzymującą wilgotność, stosowaną w wielu produktach spożywczych, m.in. w pieczywie, słodyczach i piwie. W piwowarstwie stanowi zamiennik słodu, znacznie upraszczając wytwarzanie piwa. Z tego względu jest zwykle stosowany przez piwowarów domowych.

Co to jest ekstrakt słodowy? Jest to produkt otrzymywany w wyniku odparowywania brzeczki słodowej, która jest uzyskiwana podczas zacierania słodu. Podobnie jak słód, ekstrakt słodowy jest wytwarzany ze zbóż – najczęściej z jęczmienia (czasami również z pszenicy).

 Ekstrakt słodu jęczmiennego powstaje w następujący sposób:

1. Ziarna jęczmienia są selekcjonowane, a następnie poddawane procesowi słodowania (namaczania w wodzie), co pobudza aktywność enzymów niezbędnych do przekształcenia skrobi w cukry proste.
2. Uzyskany słód jęczmienny jest suszony i prażony oraz mielony na mąkę.
3. Zmielony słód jest poddawany procesowi zacierania – mąka słodowa jest mieszana z gorącą wodą, dzięki czemu dochodzi do aktywacji enzymów i hydrolizy skrobi na cukry proste.
4. Powstały zacier jest filtrowany (płynna brzeczka jest oddzielana od stałych resztek ziaren).
5. Z brzeczki zostaje odparowana woda (np. podczas gotowania lub odparowywania próżniowego). Prowadzi to do zagęszczenia zawartości cukrów i innych substancji, a efektem jest ekstrakt słodu jęczmiennego.

Ekstrakt słodowy jęczmienny ma postać gęstego, lepkiego syropu o wysokim stężeniu cukrów i substancji ekstrakcyjnych. Ze względu na to, że do produkcji ekstraktu stosuje się różne rodzaje słodu, końcowy produkt może mieć różne właściwości smakowe, barwne i aromatyczne. To, jaki smak i kolor ma jęczmienny ekstrakt słodowy, zależy również od stopnia prażenia ziaren (im wyższy, tym ciemniejszy i intensywniejszy jest ekstrakt).

Ekstrakt ze słodu jęczmiennego jest bogaty w związki organiczne, m.in. cukry, aminokwasy, białka oraz składniki mineralne. Domowi piwowarzy często stosują też ekstrakt słodowy w proszku, czyli koncentrat uzyskiwany w wyniku procesu ekstrakcji (usuwania wody). Osoby, które nie chcą korzystać z półproduktów, nie muszą zaopatrywać się w ekstrakt słodowy. Czym zastąpić ten składnik? Naturalną alternatywą jest słód jęczmienny, który wymaga jednak wykonania dodatkowych kroków podczas warzenia piwa.

Ekstrakty słodowe są stosowane również jako dodatek do wypieków w celu intensyfikacji procesu technologicznego oraz poprawy objętości ciasta, a także jego zapachu i koloru.