Garbniki

Garbniki (inaczej taniny) to organiczne i nieorganiczne związki o skomplikowanej budowie chemicznej, które są zaliczane do polifenoli. Występują naturalnie w produktach roślinnych. Taniny powstają na drodze polimeryzacji kwasów fenolowych i cukrów lub flawonoidów. W zależności od budowy chemicznej wyróżniamy:

• garbniki hydrolizujące – np. kwas elagowy, kwas galusowy, kwas oligogalusowy,
• garbniki katechinowe (niehydrolizujące) – np. katechina, epikatechina, flawon-3-ol, leukoantocyjanidyny.

Co to są garbniki i jaką pełnią funkcję? To substancje, które uniemożliwiają bytowanie pasożytom na powierzchni roślin. Działają antyseptycznie oraz zabezpieczają przed roślinożernymi owadami i kręgowcami. Garbniki roślinne stanowią składnik soku komórkowego roślin. Są zlokalizowane w każdej części rośliny: łodygach, liściach, korzeniach, a nawet korze (garbniki w drewnie).

Garbniki występują w wielu gatunkach roślin, które są spożywane na co dzień, m.in. w czarnej porzeczce, winogronach, truskawkach i orzechach. Garbniki są obecne również w winie, gdzie stanowią naturalny konserwant. Źródłem garbników w winie są przede wszystkim skórki owoców oraz pestki. Taniny mogą przedostawać się do wina również poprzez drewno, z którego są wytwarzane beczki i kadzie (garbniki w drewnie pochodzą w tym przypadku zwykle z dębu francuskiego). Najwięcej garbników znajduje się w winach czerwonych, ponieważ są wytwarzane z owoców razem ze skórkami. Jest ich znacznie mniej w różowych, a w białych praktycznie nie występują. Odczucie, jakie pozostawiają taniny w winie, określa się zazwyczaj jako „szorstkie” i jest ono charakterystyczne dla win młodych.

Jaki wpływ na organizm mają garbniki? Działanie tanin to m.in. właściwości antyoksydacyjne, bakteriostatyczne i ściągające.