Leżakowanie piwa

Leżakowanie to jeden z ostatnich etapów wyrobu różnych alkoholi, w tym piwa, wina i miodu pitnego.

Leżakowanie piwa ma za zadanie umożliwić tzw. dojrzewanie trunku, które w praktyce oznacza zachodzenie powolnych przemian fizykochemicznych. Leżakowanie wpływa pozytywnie na smak i zapach piwa, a także poprawia jego klarowność. Leżakowanie jest równie istotne w przypadku wina – jest to inaczej dojrzewanie, czyli proces, podczas którego dochodzi do powolnego utleniania oraz estryfikacji trunku. Odpowiednio przeprowadzony proces leżakowania sprawia, że smak wina staje się głębszy, pełniejszy, a jego bukiet bardziej zrównoważony. Leżakowanie miodu pitnego pozwala z kolei na sklarowanie trunku oraz wytrącenie osadu.

Podczas leżakowania piwo jest przechowywane w specjalnych tankach lub w butelkach. W piwowarstwie wyróżnia się dwa rodzaje leżakowania:

• krótkotrwałe – stanowi element procesu produkcyjnego, bez którego piwo nie uzyska pełni swoich właściwości, odbywa się w browarze,
• długotrwałe – przeprowadzane w piwnicach przez konsumentów, którzy chcą poprawić walory piwa.

Leżakowanie krótkotrwałe trwa zwykle kilka dni lub tygodni. To etap, podczas którego pozostałe w piwie komórki drożdżowe kończą fermentację, a następnie opadają na dno zbiornika fermentacyjnego, tworząc drożdżowy osad. Dzięki temu trunek staje się przejrzysty oraz orzeźwiający. Leżakowanie piwa w browarze odbywa się w poziomych lub pionowych tankach umieszczonych w piwnicy leżakowej. Prawidłowe leżakowanie wymaga odpowiednio niskiej temperatury, która w przypadku lagerów wynosi ok. 0 stopni Celsjusza, a przy niektórych gatunkach piw górnej fermentacji może osiągać nawet 10 stopni. Nowoczesne piwowarstwo coraz częściej rezygnuje z leżakowania na rzecz kondycjonowania w specjalnie do tego przystosowanych tankofermentorach.

Długotrwałe przechowywanie piwa, w zależności od potrzeb, może trwać nawet wiele lat. Nie każdy rodzaj piwa nadaje się jednak do długotrwałego leżakowania. Procesowi nie powinny być poddawane piwa mocno chmielone typu IPA (pod wpływem leżakowania piwo traci chmielowy aromat, a goryczka jest mniej wyczuwalna). Na długotrwałym leżakowaniu korzystają za to piwa mocne i ciemne (np. Porter Bałtycki), które stają się bardziej zrównoważone. Dojrzewanie piwa jest ważne także podczas produkcji domowego trunku. Leżakowanie piwa domowego powinno być przy tym uzależnione od jego gatunku. Dla lekkich piw (np. lagerów) okres leżakowania wynosi ok. 2 do 4 tygodni. Mocniejsze piwa (np. stout, barley wine) mogą za to potrzebować kilku miesięcy. W jakiej temperaturze przechowywać piwo? Optymalna temperatura zależy od stylu piwa, ale zazwyczaj wynosi 10–13 stopni Celsjusza. Miejsce powinno być też zacienione.

Leżakowanie wina jest zazwyczaj przeprowadzane w drewnianych beczkach, dębowych kufach, butelkach lub balonie. Proces dojrzewania wymaga zadbania o odpowiednie warunki otoczenia – osłonięcia od światła oraz temperatury w zakresie 10-18°C (dokładna temperatura zależy od rodzaju wina). Długość leżakowania wynika z gatunku trunku. Najkrócej leżakują wina lekkie i białe – proces ich dojrzewania trwa około roku. Wina o pełnym bukiecie (np. Bordeaux lub wina burgundzkie) mogą z kolei leżakować nawet do dziesięciu lat.

Leżakowanie miodu pitnego w tradycyjnej technologii produkcji przebiega w dębowych beczkach, w temperaturze 10–15°C. W trakcie dojrzewania miodu pitnego wytwarza się bukiet smakowo-aromatyczny trunku oraz następuje dofermentowanie. Leżakowanie miodu pitnego może trwać nawet 10 lat.