Maceracja

Maceracja to proces, w którym substancje stałe (np. zioła, owoce, korzenie lub ziarna) są zanurzane w cieczy, aby wydobyć ich aromat, smak lub barwę. Macerację stosuje się przy produkcji win czerwonych i różowych oraz innych alkoholi, takich jak nalewki lub likiery (np. crème de cassis). Proces maceracji jest pomijany lub stosowany w ograniczonym zakresie w przypadku win białych.

Podstawowe rodzaje maceracji, ze względu na zastosowane surowce oraz efekt, to:

• maceracja wina – polega na trzymaniu skórek winogron w kontakcie z moszczem przez odpowiedni okres czasu,
• maceracja ziół w alkoholu lub wodzie – pozwala na uzyskanie wyciągów roślinnych,
• maceracja owoców – uwalnia aromaty z owoców, jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym.

Co to jest maceracja w odniesieniu do wina? W trakcie maceracji z nasion, skórek i miąższu winogron dochodzi do ekstrakcji zawartych w nich fenoli (taniny), barwników i substancji zapachowych. Maceracja wina rozpoczyna się przed procesem fermentacji, a czas jej trwania zależy od efektów, jakie chce uzyskać winiarz (im dłuższa, tym intensywniejszy smak i aromat ma wino). Proces maceracji wymaga umieszczenia owoców w wysokich kadziach, w którym następuje ich delikatne zgniatanie i poddawanie działaniu ciepła. Maceracja jest też kontynuowana podczas fermentacji, do czasu, kiedy drożdże zamienią cukry w alkohol.

Maceracja alkoholowa to powolny proces pobudzany przez wysoką temperaturę oraz alkohol. Skuteczną macerację utrudnia dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji, który powoduje wypychanie skórek winogron oraz innych ciał stałych na powierzchnię. Aby maceracja owoców w alkoholu przyniosła jak najlepsze efekty, winiarze wpychają części stałe pod powierzchnię poprzez m.in. udeptywanie. Poprawnie przeprowadzona maceracja alkoholu pozwala uwydatnić smak i kolor wina. Dzięki niej możliwe jest uzyskanie bardziej złożonego bukietu. Brak odpowiedniej kontroli nad procesem może jednak sprawić, że macerat alkoholowy wytworzy kwas octowy, odpowiadający za cierpki posmak.

Maceracja odgrywa kluczową rolę również podczas wytwarzania nalewek. Na czym polega maceracja w przypadku tego rodzaju napojów? Maceracja nalewek powoduje, że alkohol wchłania olejki eteryczne, barwniki i substancje aromatyczne, dzięki czemu trunek zyskuje intensywny smak. Istotny jest jednak dobór odpowiednich proporcji surowców oraz kontrolowanie czasu maceracji, od których zależą właściwości nalewki.