Pasteryzacja piwa

Pasteryzacja piwa to sposób konserwacji, którego celem jest zniszczenie mikroorganizmów, które wpływają na jakość i trwałość napoju. Na czym polega pasteryzacja? Jest to proces termiczny, który wymaga podgrzania piwa do odpowiedniej temperatury. Musi być ona wystarczająco wysoka, aby zabić większość bakterii i drożdży oraz na tyle niska, aby nie zepsuć smaku i aromatu piwa. Metoda pasteryzacji jest szeroko wykorzystywana w gastronomii, a jej twórcą jest Ludwik Pasteur.

Temperatura pasteryzacji piwa wynosi zazwyczaj 60-70°C. Podgrzewanie piwa w takiej temperaturze pozwala na usunięcie drobnoustrojów, dzięki czemu trunek może być przechowywany przez dłuższy czas bez ryzyka utraty jakości. Proces pasteryzacji powoduje też zabicie obecnych w piwie drożdży, ale zachowane zostaje większość składników odżywczych, witamin i minerałów, m.in. witaminy: B3 (niacyna), B2 (ryboflawina), B6 i kwas foliowy; minerały: krzem, wapń, magnez, fosfor, potas i sód, a także antyoksydanty: kwas ferulowy i katechiny.

Jak długo pasteryzować piwo? Dokładny czas zależy od wybranej metody pasteryzacji. W piwowarstwie stosuje się przede wszystkim takie jej rodzaje:

• pasteryzacja przepływowa – piwo przepływa przez system rur, gdzie jest szybko podgrzewane do wysokiej temperatury przez krótki czas (czas pasteryzacji wynosi od kilku do kilkudziesięciu sekund), a następnie szybko schładzane do niższej temperatury,
• pasteryzacja tunelowa – zamknięte butelki, puszki lub kegi są transportowane przez długi tunel, w którym następuje ich stopniowe podgrzewanie (gorącą wodą lub parą) i schładzanie,
• pasteryzacja okresowa – piwo jest pasteryzowane w dużych zbiornikach oraz podgrzewane i utrzymywane w określonej temperaturze przez dłuższy czas (nawet do kilku godzin), a po zakończeniu procesu jest schładzane i przelewane do butelek, puszek lub kegów.

Etapy pasteryzacji wyglądają zatem podobnie w każdym z wymienionych procesów. W dużych browarach stosuje się zazwyczaj pasteryzację przepływową, która umożliwia efektywną pasteryzację większych ilości piwa w krótkim czasie, nie powodując przy tym większych zmian w charakterystyce trunku. Czym różni się produkt pasteryzowany od piwa niepasteryzowanego? Piwo poddane pasteryzacji jest nie tylko dłużej zdatne do spożycia, ale też bardziej odporne na wahania temperatur i inne czynniki przechowywania, co ma znaczenie w przypadku transportu na większe odległości. Pasteryzacja zapewnia też bardziej jednolitą produkcję, przynosząc korzyści dla browarów komercyjnych produkujących piwo na większą skalę. Poprawnie przeprowadzona pasteryzacja nie powinna wpływać na smak piwa. W przypadku piw niepasteryzowanych pasteryzacja jest zastępowana przez mikrofiltrację. Do przedłużenia trwałości piwa coraz częściej stosuje się też stabilizatory termiczne.