Zacier

Zacier to masa do fermentacji alkoholowej. Jest to półprodukt wykorzystywany do produkcji alkoholu – mieszanina powstająca poprzez zalanie wodą roztartych ziaren zbóż, ziemniaków lub melasy. Przygotowana w ten sposób substancja ciekła jest poddawana fermentacji alkoholowej.

Masa do fermentacji w postaci zacieru jest stosowana w piwowarstwie i gorzelnictwie. Zacier browarniczy powstaje poprzez zacieranie słodu (zazwyczaj słodowanych ziaren jęczmienia) i wody. Odbywa się to w specjalnej kadzi zaciernej, w której zmielony słód jest mieszany z wodą, a następnie podgrzewany do temperatury ok. 65°C. Surowce doprowadzone do takiej temperatury uwalniają zawarty w nich cukier, co prowadzi do rozkładu skrobi na cukry proste oraz hydrolizy białka do polipeptydów, oligopeptydów i aminokwasów. Dzięki zacieraniu możliwe jest osiągnięcie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu, a sam zacier stanowi główny składnik brzeczki piwnej.

W przypadku piwowarstwa masa fermentacyjna może zostać uzyskana na dwa sposoby: poprzez zacieranie infuzyjne lub dekokcyjne. Zacieranie infuzyjne polega na jednorazowym podgrzaniu całego zacieru, przy precyzyjnej kontroli temperatury, co odbywa się w kilku etapach. Z kolei w przypadku zacierania dekokcyjnego część zacieru zostaje wyjęta, a następnie ugotowana oraz zwrócona do reszty, czego efektem jest podniesienie temperatury całości oraz skuteczniejsza konwersja skrobi. Po zacieraniu przeprowadzana jest filtracja, której efektem jest powstanie brzeczki. Gotowa brzeczka jest gotowana i przyprawiana chmielem – końcowy produkt tego procesu to piwo.

W gorzelnictwie do procesu zacierania wykorzystuje się zazwyczaj preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego zawierające α-amylazę, amyloglukozydazę oraz pullulanazę (ich składy różnią się w zależności od producenta). Zacier gorzelniczy jest poddawany fermentacji, a następnie destylacji.