Słód

Słód to produkt otrzymywany z ziaren zbóż poddawanych kontrolowanemu kiełkowaniu, a następnie suszeniu. Jest wykorzystywany głównie do produkcji piwa (słód browarniczy), whisky oraz wyrobów cukierniczych. Słód piwny jest jednym z kluczowych składników piwa, który odpowiada za smak, barwę oraz aromat trunku. Zawiera również cukry fermentacyjne, niezbędne do procesu fermentacji, w trakcie którego wytwarza się alkohol. Stosuje się go również w procesie produkcji piwa bezalkoholowego, w którym odpowiada za budowanie pełnego profilu smakowego.

Słody piwowarskie powstają w wyniku procesu słodowania, który odbywa się w słodowni i polega na namaczaniu oczyszczonego ziarna i utrzymywaniu jego wilgotności przez odpowiedni czas (celem jest wytworzenie i zachowanie enzymów rozkładających skrobię oraz modyfikacja struktury ziarna). W kolejnych etapach ziarna są suszone i odkiełkowywane oraz ponownie dosuszane. Temperatura i czas suszenia decydują o rodzaju słodu (np. jasny, ciemny, palony).

Podstawowy podział słodów dotyczy rodzaju ziaren, z jakich zostały wytworzone. Słody do piwa to przede wszystkim:

• słód pszeniczny – powstają z niego piwa lekkie i orzeźwiające, o delikatnie owocowym i kwaskowatym smaku,
• słód jęczmienny – nadaje trunkom słodkawo-gorzkiego posmaku, wpływa na głębię smaku oraz tworzy trwałą pianę,
• słód żytni – stosowany najrzadziej, dodaje pikantnego, zbożowego smaku.

Każdy wymieniony słód do piwa może być podzielony na kolejne, liczne kategorie. W przypadku słodu pszenicznego wyróżniamy m.in. jego następujące rodzaje:

• słód pszeniczny jasny – do warzenia piw w stylu hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier, a także piw niskoalkoholowych,
• słód pszeniczny ciemny – podstawowy słód przy warzeniu piw w stylu dunkelweizen i weizenbock, stosowany również jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji,
• słód pszeniczny czekoladowy – słód prażony, stosowany jako dodatek w piwach ciemnych, przede wszystkim górnej fermentacji, takich jak alt, porter, stout.

Jęczmienny słód do piwa to niezwykle liczna grupa słodów, do której zalicza się m.in.:

• słód pilzneński – o jasnej barwie i łagodnym smaku, baza takich stylów jak pilsner, lager i helles,
• słód pale ale – suszony w wyższej temperaturze niż pilzneński, lekko złotawy kolor i rozwinięty smak, typowy dla piw górnej fermentacji, np. Pale Ale, Bitter, Porter,
• słód monachijski – o ciemnej barwie i lekko karmelowym posmaku, wykorzystywany w piwach o mocnym profilu słodowym jak Dunkel i Bock,
• słód wiedeński – o złoto-bursztynowej barwie, nadaje piwu lekko słodowego charakteru, wyraźniejszy niż pilzneński i łagodniejszy od monachijskiego, stosowanych w stylach m.in. Vienna Lager i Amber Ale,
• słód karmelowy – zacierany w ziarnie, nadaje piwu słodycz, ciemniejszą barwę oraz odczucie pełniejszego smaku,

Poszczególne słody, w zależności od gatunku piwa, mogą stanowić 100% zasypu lub być dodatkiem do innych słodów. Rodzaj wykorzystanego słodu determinuje ostateczny charakter napoju. Słód jest też źródłem białka, błonnika oraz innych składników odżywczych i witamin z grupy B. To m.in. dzięki niemu piwa bezalkoholowe mają właściwości izotoniczne.