Substancje słodzące w piwie i piwie bezalkoholowym

Substancje słodzące to dodatki do piwa, których podstawowym zadaniem jest zwiększenie słodyczy trunku.

Za słodki smak w piwie naturalnie odpowiada słód jęczmienny lub pszeniczny, stanowiący podstawowy surowiec fermentacyjny. W niektórych przypadkach producenci decydują się jednak na zastosowanie dodatkowych substancji. Zazwyczaj są to naturalne słodziki, takie jak:

• cukier biały,
• miód,
• syropy cukrowe,
• cukry owocowe,
• soki owocowe,
• koncentraty owocowe,
• pulpy owocowe.

Naturalne substancje słodzące mają na celu nie tylko wzbogacenie smaku trunku słodkimi nutami, ale również modyfikację aromatu. Pomagają w tym przede wszystkim przetwory owocowe w postaci soków czy koncentratów z owoców takich jak jabłka, maliny i cytrusy (oraz znacznie więcej), które zwykle dodaje się do brzeczki po podstawowym etapie warzenia. Dzięki nim poszczególne piwa zyskują np. orzeźwiający posmak, delikatną słodycz lub kwasowość. Przykładowe style piwa z owocowymi akcentami to m.in.:

• IPA z owocami – klasyczna IPA wzbogacona aromatami z takich owoców jak mango czy grejpfrut,
• Witbier – belgijskie piwo pszeniczne z dodatkiem skórki pomarańczy,
• Fruit Lambic – belgijskie piwo fermentowane z owocami.

Słodziki naturalne z owoców (soki, pulpy, koncentraty) są dodawane przede wszystkim do smakowych piw bezalkoholowych lub o niskiej zawartości alkoholu. Większość bezalkoholowych piw smakowych zawiera w składzie minimum 20% soku jabłkowego, co pozwala na ich zwolnienie z opłaty cukrowej.

Browary w Polsce (według danych ZPPP) zużywają ok. 3,2 tys. ton koncentratu jabłkowego, czyli nawet 30 tys. ton jabłek rocznie. Oznacza to, że branża piwowarska odbiera aktualnie ok. 1% krajowej produkcji jabłek.

Substancje słodzące w żywności są regulowane przez Rozporządzenie 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 grudnia 2008 r. Podany dokument nie uznaje jednak za substancje słodzące monosacharydów (m.in. glukoza, fruktoza), disacharydów (np. laktoza) oraz innych oligosacharydów. Oznacza to, że wymienione substancje mogą być dodawane do piwa.

Niezmiernie rzadko wykorzystuje się w produkcji piwa sztuczne substancje słodzące. Wynika to z ograniczeń stawianych przez Rozporządzenie 1333/2008. Dokument przedstawia listę dozwolonych substancji słodzących oraz innych dodatków, a także precyzuje zakres ich stosowania. Zgodnie z nim Acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954), sukraloza (E955), neohesperydyna DC (E959), glikozydy stewiolowe (E960), neotam (E961), sól aspartamu i acesulfamu (E962) oraz adwantam (E969) mogą stanowić składnik wyłącznie:

• piwa bezalkoholowego lub o zawartości alkoholu nieprzekraczającej 1,2 % obj.,
• „Bière de table/Tafelbier/Table beer” (pierwotna zawartość brzeczki poniżej 6 %) z wyjątkiem „Obergäriges Einfachbier”,
• piwa o kwasowości minimalnej 30 miliekwiwalentów podanej w przeliczeniu na NaOh,
• piwa ciemnego typu „oud bruin”.

W piwie o obniżonej wartości energetycznej można stosować takie dodatki jak acesulfam K (E950), aspartam (E951), sukralozę (E955), neohesperydynę DC (E959), glikozydy stewiolowe (E960), neotam (E961), sól aspartamu i acesulfamu (E962) oraz adwantam (E969). Rozporządzenie ustala też maksymalne ilości wymienionych substancji.

W zdecydowanej większości piw i piw bezalkoholowych stosowanie sztucznych słodzików nie jest dozwolone. Co ważne, te same przepisy regulują zarówno piwo, jak i piwo bezalkoholowe słodowe.

Art. 24 ust. 1 Rozporządzenia 1333/2008 ustala również, że substancje słodzące w napojach muszą być oznaczone na etykiecie. Niezbędne jest umieszczenie informacji o obecności określonego rodzaju substancji słodzącej, a w przypadku aspartamu, również dodatkowe ostrzeżenie: „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Jednak sztuczne dodatki są stosowane przez browary niezwykle rzadko, a piwo bezalkoholowe smakowe powstaje najczęściej z wykorzystaniem naturalnych słodzików. To czy w piwie znajdują się naturalne substancje słodzące, czy sztuczne, zależy od jakości trunku – skład piwa zawsze można sprawdzić na etykiecie.