Cydr

Cydr, nazywany czasem również jabłecznikiem, to lekki i orzeźwiający, niskoprocentowy napój fermentowany produkowany z jabłek. Mimo swojej długiej historii nie leży on jednak w czołówce spożywanych przez Polaków napojów alkoholowych.

Produkcja cydru 
Głównym składnikiem cydru jest sok z jabłek różnych odmian. Jabłka po zebraniu są myte i tłoczony jest z nich sok. Kolejnym etapem jest fermentacja alkoholowa przy użyciu drożdży. Potem cydr leżakuje, nabierając aromatów – trwa to od paru tygodni do nawet kilku miesięcy. Następnie cydrownik miesza ze sobą cydry, aby uzyskać odpowiedni smak i aromat, w zależności od tego, jaki rodzaj cydru chce uzyskać. Po tym etapie najczęściej następuje filtracja w celu usunięcia osadu z drożdży i uzyskania klarowności cydru. Warto dodać, że niektóre tradycyjne cydry pije się mętne, więc ich brak klarowności nie świadczy o słabej jakości. Na samym końcu oczywiście następuje rozlew do butelek. 

Historia cydru
Cydr powstawał już w starożytności – sok jabłkowy był fermentowany, aby uzyskać niskoprocentowy alkohol. Pili go również Rzymianie, którzy, podbijając Normandię i Brytanię, przynieśli ze sobą różne odmiany jabłek i techniki sadownicze. Jednak największą rolę w popularyzacji cydru mieli potomkowie wikingów – Normanowie. Podbijając nowe tereny, produkowali na nich cydr. Właśnie dlatego do tej pory to m.in. Wielka Brytania jest jednym z największych globalnych producentów cydru. W historii Polski pełnił on raczej małą rolę, gdyż w Polsce od wieków silniejsza jest tradycja piwowarska.

Cydr pod kątem prawnym
Ustawa z dnia 2 grudnia 2021 r. o wyrobach winiarskich, czyli tzw. ustawa winiarska, określa czego można użyć do nastawu, z którego produkowany jest cydr:

• nastaw na cydr,
• nastaw na cydr jakościowy,
• nastaw na cydr lodowy.

W ten sposób ustawa różnicuje również 3 rodzaje cydru:

• Cydr – napój o rzeczywistej zawartości alkoholu między 1,2% a 8,5%, otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, z możliwością słodzenia określonymi składnikami lub barwienia. Często jest produkowany z zagęszczonego soku jabłkowego i jest możliwe dodawanie do niego sztucznych składników. W smaku jest zwykle słodki lub półsłodki. Często produkowany przez dużych producentów.  
• Cydr jakościowy – czyli cydr o rzeczywistej zawartości alkoholu między 1,2% a 8,5%, otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr jakościowy, z możliwością słodzenia tylko określonymi naturalnymi składnikami. Zwykle jest to cydr rzemieślniczy, w smaku wytrawny lub półwytrawny. 
• Cydr lodowy – to napój o rzeczywistej zawartości alkoholu między 7% a 15%, otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr lodowy, bez dodatku wody, leżakowany przez minimum 6 miesięcy. Podczas powstawania sok jabłkowy jest poddawany działaniu mrozu, co sprawia, że naturalnie gęstnieje. Dzięki temu esencja, z której powstaje cydr jest bardziej bogata w cukry. W smaku jest mocno słodki, esencjonalny, zbalansowany wysoką kwasowością.

Jeszcze bardziej dokładne wytyczne dla nastawu na cydr określa Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 września 2022 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich, rodzajów tych napojów, ich dodatkowego znakowania oraz szczegółowych wymagań, które powinny spełniać te napoje. 

Na poziomie Unii Europejskiej, w notach wyjaśniających do Nomenklatury Scalonej Unii Europejskiej, cydr jest traktowany jako napój fermentowany, w którym alkohol powstał w procesie fermentacji lub został do niego później dodany. Do takich napojów można dodawać inne składniki, ale nie mogą one zmienić cech organoleptycznych produktu. W przeciwnym razie skutkuje to zmianą klasyfikacji. Mimo to Unia Europejska w znacznej większości pozostawia zdefiniowanie cydru państwom członkowskim.

Tak jak każdy inny napój alkoholowy w Polsce, na cydr jest nałożony podatek akcyzowy. Stawka akcyzy na cydr do 5% zawartości alkoholu wynosi 97,00 zł od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Natomiast na cydr powyżej 5% obowiązuje stawka wynosząca w 2026 r. 233,00 zł od 1 hektolitra gotowego wyrobu. Od stycznia 2027 r., zgodnie z akcyzową mapą drogową, stawka na cydr powyżej 5% zawartości alkoholu będzie w wysokości 245,00 zł od 1 hektolitra gotowego wyrobu.

Spożycie w Polsce
Z danych GUS wynika, że w 2025 r. w Polsce sprzedano 44 956 hl cydru. Dla porównania w tym okresie sprzedano 34 907 371 hl piwa oraz 702 371 hl wina. W 2026 r. najlepszym dla cydru miesiącem okazał się maj – sprzedano w nim 12 021 hl cydru.

Cydr w społecznym przekonaniu umieszczany jest między piwem a winem. Spożywa się go podobnie jak piwo – z nalewaka, puszek czy butelek, a także często produkują go producenci piwa. Jeśli chodzi o podobieństwo do wina, to wino i cydr mają zbliżony proces produkcji. Dodatkowo stowarzyszenia winiarskie reprezentują również producentów cydru – w Polsce jest to Polska Rada Winiarstwa. Można więc powiedzieć, że cydrowi kulturowo bliżej do piwa, natomiast technologicznie do wina.